RICETTE GASTRONOMICHE RIGUARDANTI L'ANGUILLA

ANGUILLE CON PISELLI  Pulire accuratamente l'anguilla gettando via le interiora dopo averla sventrata e spellata completamente. Tagliarla quindi a pezzi della lunghezza di 6 o 7 centimetri e lavarla. In un tegame, possibilmente di coccio, fare un soffritto con olio di oliva, aglio ed un pezzetto di peperoncino piccante, quindi aggiungervi i pomodori pelati passati al passatutto per dare sapore al sugo, insieme con dell'acqua calda e subito dopo unirvi i piselli sgranati; dopo 5 o 6 minuti aggiungere l'anguilla tagliata a pezzi e continuare fino a cottura completa, a tegame coperto, cercando di maneggiare senza usare i mestoli, ma agitando il tegame e cioè "insacchettando" e aggiungendo ogni tanto, se necessario, altra acqua calda per evitare che i piselli e l'anguilla si attacchino al fondo conservando un sugo piuttosto ristretto e saporito. Servire caldo. Per la preparazione di questo piatto esiste una variante, come per la tinca con i piselli, cioè si può far rosolare l'anguilla nel soffritto (in questo caso non accuratamente) con un bicchiere di vino rosso e poi si aggiungono i pomodori insieme con i piselli lasciando cuocere il tutto lentamente.

IN UMIDO Il pesce ridotto a tranci, viene lasciato soffriggere per una decina di minuti insieme ad olio, cipolla, prezzemolo e basilico, poi si aggiunge un bicchiere di vino bianco e secco, si lascia cuocere ancora un poco e vi si versa del pomodoro passato. Il sugo ottenuto può servire per il condimento degli spaghetti.

ANGUILLA ALLA PESCATORA  Sventrare le anguille gettando via le interiora e quindi spellarle completamente praticando un taglio circolare alla base della testa; tagliarle a pezzi lunghi una decina di centimetri gettando via la coda e la testa. In una casseruola, possibilmente di coccio, mettere a rosolare l'anguilla in mezzo litro di aceto poi aggiungere 2 o 3 spicchi di aglio interi, che verranno gettati via prima di servire, ed il misto di odori composto proporzionalmente da 15 parti circa di rosmarino ed un parte di salvia e di alloro precedentemente essiccati e ridotti quasi in polvere. Lasciare cuocere per alcuni minuti, quindi aggiungere 2 o 3 cucchiai di olio di oliva, pomodori pelati passati al passatutto, sale, pepe ed un peperoncino a pezzi e continuare la cottura aggiungendo se necessario acqua calda in modo da conservare un sugo piuttosto denso e saporito. Servire caldo.

ARROSTO ALLO SPIEDO L'anguilla, tolte le interiora e ridotta in tranci, viene messa allo spiedo alternando tranci del pesce con foglie di alloro e provvedendo poi a cospargerli pian piano che si cuociono con olio e aceto salato e pepato servendosi di un rametto di rosmarino.

ALLA CACCIATORA Il pesce, pulito e tagliato, viene messo a soffriggere con olio, aglio, rosmarino, salvia, peperoncino e sale e si lascia cuocere finché non prende un colore dorato. Si aggiunge poi del vino ed il piatto che va servito caldo, è pronto quando il vino è completamente consumato.

ALLA VERNACCIA E' del tutto simile all'anguilla alla cacciatora solo che al posto del normale vino secco e bianco viene aggiunta la vernaccia. Questa ricetta, pur non godendo di una tradizione popolare è stata ripresa dai locali ristoranti interpretando il passo della Divina Commedia (Purgatorio XXIV 20-24) che dice: "…e quella faccia / di là da lui più che l'altre trapunta / ebbe la Santa Chiesa in le sue braccia: / dal Torso fu, e purga per digiuno / l'anguilla di Bolsena e la vernaccia".